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3 formas sencillas de rematar un pastel: consejos y técnicas

3 formas sencillas de rematar un pastel: consejos y técnicas


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Se podría decir que el galardonado autor de libros de cocina y director del programa de repostería del Instituto de Educación Culinaria, Nick Malgieri, sabe un par de cosas sobre borde de la tarta, pero eso sería quedarse corto. Con 12 libros de cocina y años de experiencia en panadería y enseñanza, Nick Malgieri es una autoridad en el tema.

Tuve el placer de hablar con Nick sobre su nuevo libro de cocina, Pastelería: recetas a prueba de tontos para el cocinero casero(una colección fantástica de más de 125 recetas bellamente fotografiadas y fáciles de seguir) y (dado que la temporada de elaboración de pasteles está en pleno apogeo) acerca de las cosas más importantes que debe saber cuando se trabaja con masa de pastel.

Trabajar con masa de pastel intimida a muchos cocineros caseros. ¿Puedes ayudarnos? ¿Qué necesitamos saber realmente?
La gente está loca por tratar de quitarle las hojuelas a la masa de la tarta, pero la base de la base nunca debe ser hojaldrada, está destinada a hornearse; eso es lo más importante. Me gusta usar levadura en polvo en mi masa; el polvo de hornear ayuda a que la masa se expanda. Si está horneando algo que tiene levadura y también tiene un relleno que lo pesa, no se expandirá hacia arriba. Entonces, lo que hace cuando la masa se expande es realmente hacer un contacto muy íntimo con el fondo de la sartén (que es la fuente de calor) permitiendo que la corteza del fondo tenga un hermoso color y se hornee.

La otra cosa, que es una obviedad, es siempre hornear un pastel o tarta en la rejilla inferior del horno; el fondo recibe el mejor calor.

Siempre escucho lo importante que es la temperatura cuando se trabaja con masa de tarta. ¿Qué debo buscar antes de empezar a extender la masa?
La temperatura es importante, especialmente cuando se trata de mantequilla. Siempre enfríe bien la masa si se va a extender. Después de enfriar una masa dulce, amásela sobre una superficie enharinada hasta que vuelva a ser maleable. Para obtener una masa escamosa, presiónala suavemente repetidamente con el rodillo en una serie de golpes paralelos en todas las direcciones para que sea un poco más maleable.

En lo que respecta a las señales visuales y de textura, sabe que tiene problemas si la masa comienza a verse brillante (eso significa que la mantequilla se está derritiendo o ablandando demasiado) o si la masa es demasiado suave para enrollarla fácilmente.

Digamos que soy un principiante total cuando se trata de pasteles. ¿Qué técnica debo probar primero?
Depende del tipo de pastel, pero uno de los ingredientes que puede ser excelente si eres un principiante es un patrón de celosía no tejida. Tome 5 tiras de masa y colóquelas sobre el pastel. Luego, tome otras 5 tiras de masa y colóquelas sobre el pastel en un ángulo de 45 grados. Esto es genial porque puede ver lo que está sucediendo con el relleno. en un pastel de fruta, por ejemplo, puede ver si el relleno burbujea bien e incluso puede meter un cuchillo de pelar en la fruta para ver si está tierna.

¿Puede contarme un poco sobre sus libros de cocina y su enfoque de la repostería?
Una de las cosas que siempre hago en mis libros es tratar de dar un rango de dificultad. Quiero que la gente que nunca ha horneado pueda sacar algo de la lectura del libro pero, al mismo tiempo, hay muchos panaderos ávidos que no tienen miedo de intentar algo que sea un proyecto.

Y siempre advierto a los panaderos principiantes; no elija la receta que está en la portada del libro como punto de partida. Eso está ahí para llamar la atención sobre el libro y puede que no sea la mejor receta para un principiante. Acérquese a hornear gradualmente.

¿Listo para probar? Aquí hay tres formas sencillas de rematar un pastel del nuevo libro de cocina de Nick's Malgieri:

Corteza superior completa
La clave aquí es enrollar la base superior aproximadamente 1½ pulgadas más grande que el diámetro del pastel. Una vez que haya hecho eso, puede cepillar el borde de la corteza inferior con agua y doblar la corteza superior por la mitad para que sea más fácil de mover y alinear con la parte inferior del pastel.

(Crédito: Romulo Yanes)

Desdobla la masa para que cubra completamente la tarta, presiona los bordes para sellar y recorta el exceso de masa.

(Crédito: Romulo Yanes)

Luego, doble la base superior sobre la base inferior y pellizque el borde para darle forma.

(Crédito: Romulo Yanes)

Celosía diagonal
Enrolle la masa para que sea un poco más grande que el diámetro del pastel. Corte tiras de ½ pulgada de ancho con una rueda de pastelería y coloque cinco en el centro de un pastel relleno.

(Crédito: Romulo Yanes)

Luego, coloque otras 5 tiras en el pastel en un ángulo de 45 grados. Desliza las tiras y presiónalas firmemente contra la base del pastel.

(Crédito: Romulo Yanes)

Celosía tejida
Necesitará un pequeño trozo de cartón redondo para hacer este patrón de celosía; espolvoree ligeramente con harina antes de comenzar. Enrolle la masa para que sea un poco más grande que el diámetro del pastel. Corte tiras de ½ pulgada de ancho con una rueda de pastelería y colóquelas a intervalos uniformemente espaciados a lo largo de la ronda de cartón. Luego, doble cada dos tiras hacia atrás en su punto medio.

(Crédito: Romulo Yanes)

Insertar una tira de masa de forma perpendicular, desplegar las tiras para que se crucen y doblar las otras tiras (las que están debajo de la pieza perpendicular) hacia atrás en su punto medio.

(Crédito: Romulo Yanes)

Insertar otro trozo de masa perpendicular a los demás y desplegar las tiras. Continúe de esta manera hasta llegar al final del cartón. Luego, repite el proceso en el otro lado del cartón.

(Crédito: Romulo Yanes)

Enfríe la celosía en el refrigerador durante unos minutos antes de cepillar el borde de la base inferior con agua, deslizar la celosía fría sobre el pastel y asegurar las tiras a la base inferior. Además, asegúrese de recortar los bordes de las tiras.

(Crédito: Romulo Yanes)

Para obtener más consejos y técnicas de pastelería, compre el nuevo libro de cocina de Nick Malgieri Pastelería: recetas a prueba de tontos para el cocinero casero o visite su sitio web.

Kristie Collado es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en twitter @KColladoCook.


Cómo engarzar la masa de tarta a la perfección

Los pasteles feos y sucios todavía pueden tener buen sabor, pero los pasteles hermosos adornan una mesa y hacen que las festividades sean festivas. Y conoces el dicho: "Primero comemos con los ojos". La clave para un pastel hermoso, además de una buena base horneada el tiempo suficiente para que se dore adecuadamente, es un borde decorativo hecho al engarzar las cortezas superior e inferior juntas. Engarzar las cortezas de la tarta no solo sella los bordes de las tartas de doble corteza, sino que también hace que los bordes de la corteza se vean perfectos, o al menos realmente bastante bonitos.

Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que más le convenga, y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


Cómo engarzar la masa de tarta a la perfección

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Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que más le convenga, y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


Cómo engarzar la masa de tarta a la perfección

Los pasteles feos y sucios todavía pueden tener buen sabor, pero los pasteles hermosos adornan una mesa y hacen que las festividades sean festivas. Y conoces el dicho: "Primero comemos con los ojos". La clave para un pastel hermoso, además de una buena corteza horneada el tiempo suficiente para que se dore adecuadamente, es un borde decorativo hecho al engarzar las cortezas superior e inferior juntas. Engarzar las cortezas de la tarta no solo sella los bordes de las tartas de doble corteza, sino que también hace que los bordes de la corteza se vean perfectos, o al menos realmente bastante bonitos.

Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que mejor se adapte a sus necesidades y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


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Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que mejor se adapte a sus necesidades y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


Cómo engarzar la masa de tarta a la perfección

Los pasteles feos y sucios todavía pueden tener buen sabor, pero los pasteles hermosos adornan una mesa y hacen que las festividades sean festivas. Y conoces el dicho: "Primero comemos con los ojos". La clave para un pastel hermoso, además de una buena base horneada el tiempo suficiente para que se dore adecuadamente, es un borde decorativo hecho al engarzar las cortezas superior e inferior juntas. Doblar las cortezas de la tarta no solo sella los bordes de las tartas de doble corteza, sino que también hace que los bordes de la corteza se vean perfectos, o al menos realmente bastante bonitos.

Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que más le convenga, y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


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Hay cinco formas diferentes de rizar los bordes para su receta de masa de pastel. Elija el método y la apariencia final que mejor se adapte a sus necesidades y luego practique. Es posible que sus primeros esfuerzos en bordes rizados uniformemente no resulten perfectos, pero continúe y pronto estará satisfecho como un pastel.


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